El tema de la tesis, desarrollada en el INLAIN, por BERET, Victoria, Becaria Doctoral, Licenciada en Química fue “Desarrollo de un yogur con propiedades funcionales para contribuir a las estrategias contra la globesidad: aspectos fisicoquímicos, tecnológicos, de calidad y nutricionales”.
En la misma se abordó desde la optimización tecnológica, nutricional y estructural de yogures incrementados en proteína a escala laboratorio (desde 6,3 hasta 7,8 g/100 g de proteína), parcialmente descremados, reducidos en lactosa y con fibras (agregada o formada in-situ), hasta el escalado, aspectos de calidad sensorial, y el estudio de la funcionalidad de uno de los productos formulados, mediante un estudio clínico en humanos.
El consumo del yogur incrementado en proteínas, parcialmente descremado, reducido en lactosa y con galactooligosacáridos por personas con sobrepeso durante cuatro semanas demostró mejoras en algunos parámetros sanguíneos y sobre todo en síntomas y síndromes gastrointestinales, asociado a modificaciones menores en la composición de la microbiota intestinal.
