Microbiología de las Masas Madres. Viejos fermentos, nuevas tendencias.

La masa madre tradicional es un fermento natural, complejo e indefinido que otorga variados beneficios a los panes que con ella se elaboran, pero resulta inconveniente en cuanto a su preparación y mantenimiento, así como a la falta de estandarización en los productos obtenidos.

El uso de fermentos lácticos definidos se presenta como una alternativa simplificada. Bacterias lácticas seleccionadas a partir de masa madre, inoculadas en una mezcla de harina y agua que se fermenta en condiciones controladas, rinden una masa madre de tipo II que puede usarse como cultivo sustituto o de refuerzo de las masa madre tradicionales (de tipo I).

Esos cultivos resultan muy interesantes para emprendedores artesanales, como soluciones “a medida” frente a fallas de su masa madre o para dar respuesta a exigencias excepcionales en la escala de su producción. El diseño de fermentos lácticos como cultivos definidos, mono o multicepas, para aplicación directa a la masa o batido destinados a la elaboración de pan con y sin gluten, respectivamente, permitiría transferir la aplicación de las elaboraciones artesanales a procesos tecnológicos de mayor escala, a través de la estabilidad en la composición y la actividad del fermento -lo cual se traduce en la estandarización de la calidad de los productos panificados obtenidos.

Las masa madre, en todos sus formatos, resultan alternativas naturales para el mejoramiento sensorial, nutricional y de textura, de especial significancia para pan sin gluten.

María Luján Capra