Microbiología de las Masas Madres. Viejos fermentos, nuevas tendencias.
La masa madre tradicional es un fermento natural, complejo e indefinido que otorga variados beneficios a los panes que con ella se elaboran, pero resulta inconveniente en cuanto a su preparación y mantenimiento, así como a la falta de estandarización en los productos obtenidos.
El uso de fermentos lácticos definidos se presenta como una...