El yogurt cuenta con características particulares, explica Gabriel Vinderola, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas en el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, CONICET-UNL): “tiene mayor contenido de proteínas, para dar saciedad; no contiene lactosa, por la problemática creciente de intolerantes; y cuenta con la menor cantidad de potenciales sellos negros -etiquetado frontal-, porque se utilizó como único edulcorante: stevia (endulzante natural).” Y nos relata el proceso desarrollado para llegar a este producto: “el yogur se logró después de una serie de pruebas de distintas formulaciones y se ensayó -primero- en un modelo animal de obesidad. En dicho ensayo, los ratones que recibieron una alimentación rica en grasas -con o sin el yogur-, y allí se observó que la administración del yogur mejoraba los parámetros inflamatorios de la dieta rica en grasas. Esto dió la primera pista que podría tener un efecto positivo en humanos”, resume.
Luego de la prueba en animales se organizó el estudio clínico, junto a médicos de la Facultad de Ciencias Médicas (FCM) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Dr. Fabio Nachman, gastroenterólogo de la Fundación Favaloro. Se invitó a personas con sobrepeso a participar, de ambos sexos, entre 18 y 65 años de edad, de la ciudad de Santa Fe. En total se anotaron 43 voluntarios, los cuales consumieron 5 días a la semana, durante 4 semanas, el yogurt que se producía semanalmente en la Escuela Técnica N° 298 "Don Miguel Manfredi" (Franck, Santa Fe).
“Las personas se hicieron un análisis de sangre -antes y después de consumir el yogur-, donaron una muestra de materia fecal -también antes y después- para poder estudiar su microbiota intestinal; y finalmente, respondieron un formulario de síntomas gastrointestinales antes, durante y al finalizar el ensayo. Ninguno abandonó el estudio y todos comentaron de lo rico y de lo bien que les caía el producto. Muchos notaron que regularizaron su tránsito intestinal”, explica Vincerola, y agrega: “los resultados mostraron que se mejoraron varios parámetros sanguíneos, mejoran los síntomas gastrointestinales -sobre todo en mujeres-, y hubo ligeros cambios en la microbiota que podrían estar relacionados a la disminución de bacterias inflamatorias”. Dicho análisis de la microbiota se ejecutó en colaboración con la Universidad de Kiel, en Alemania.
Cabe aclarar que, si bien el estudio se realizó con personas con sobrepeso, el yogur es apto y beneficioso para toda la población.
“El trabajo se está preparando para ser publicado en una revista internacional y el producto podría ser transferido a alguna empresa láctea para su producción y comercialización, tal vez con algún alegato de salud si se lo presenta al ANMAT, como un nuevo alimento funcional”, detalla la Directora del INLAIN, Andrea Quiberoni.
FONDOS
Para la realización del proyecto, se recibieron los siguientes fondos para su financiamiento:
- “Estudio del efecto de la administración de un yogur enriquecido con proteínas en la composición de la microbiota intestinal y parámetros metabólicos en adultos con sobrepeso”. SF PEIC I+D-2022-058, monto $1.100.000,00. 04/2023-en vigencia.
- “Desarrollo de una bebida láctea fermentada multifuncional para contribuir a las estrategias contra la globesidad”, Proyecto de Investigación de Unidades Ejecutoras, CONICET, P-UE 22920160100023CO, Resolución Directorio CONICET Nº 2555, 29/07/2016) (2017-2022). 03/2017-12/22.
- Se contó con el apoyo de Milkaut S.A. en el aporte de la leche e ingredientes lácteos para la elaboración de los yogures.
EQUIPO DE TRABAJO
En el proyecto participó todo el personal del INLAIN -investigadores, investigadoras, docentes, y personal de apoyo-; además, las becarias de CONICET Victoria Beret y Melisa Puntillo, realizaron su formación doctoral y posdoctoral, respectivamente.
INLAIN
Si bien el Instituto tiene una larga tradición -desde la década del 70- en el desarrollo de productos lácteos fermentados y de mejoras en los mismos, para lograr resultados que mejoren los procesos y eleven la calidad de los productos y la materia prima; su creación en tanto unidad ejecutora de doble dependencia -CONICET, UNL- data del año 2007.
