Líneas centradas en transformaciones moleculares, enzimas, componentes nutricionales, compuestos bioactivos y el análisis de procesos químicos durante la maduración o la digestión
• Bioquímica de la fermentación y maduración: Bioquímica de la fermentación láctica. Bioquímica de la maduración de quesos. Biogeneración de aroma.
• Procesos y carbohidratos bioactivos: Procesos enzimáticos para el desarrollo de compuestos bioactivos (carbohidratos prebióticos, péptidos).
• Lípidos bioactivos y digestión: Ingredientes de lípidos bioactivos. Ácidos grasos bioactivos (CLA, omega-3) encapsulados (liposomas, emulsiones). Estudios de digestión gastrointestinal “in vitro”.
• Carbohidratos derivados del suero: Ingredientes de carbohidratos bioactivos. Oligosacáridos de galactosa derivados del suero de quesería. Procesos de membranas y fermentativos.
• Enzimología bacteriana: Enzimología bacteriana. Bacterias probióticas.
• Estudios de funcionalidad y seguridad in vivo: Estudios de funcionalidad “in vivo” (en animales de laboratorio), seguridad, parámetros inmunológicos y metabólicos de bacterias lácticas, probióticas o ingredientes alimentarios.