Para lograr una óptima organización y aprovechar la formación profesional de cada uno de los integrantes del INLAIN, las tareas de investigación se estructuran en tres áreas temáticas: ‘Química y Bioquímica’, ‘Tecnología’ y ‘Microbiología’.
Las principales líneas de investigación que se desarrollan en el Instituto son transversales a las tres áreas, y se presentan a continuación:
● Herramientas tecnológicas para estandarizar la calidad y mejorar el perfil sensorial y nutricional de quesos y leches fermentadas.
● Fermentos primarios y adjuntos de bacterias lácticas para quesería. Selección y caracterización de microorganismos autóctonos aislados de matrices lácteas (leche, suero fermento, quesos). Formulación de medios de cultivo económicos. Tratamientos de atenuación de cultivos para su uso en quesería.
● Aplicación de leches concentradas para la elaboración de quesos y leches fermentadas: formulación, tecnologías de membranas.
● Estudio de los parámetros de coagulación de la leche para optimizar la producción quesera (equipo Optigraph).
● Estudio de la performance de diferentes coagulantes (quimosina producida por fermentación, microbianos y vegetales) en la coagulación de la leche y elaboración de quesos.
● Lácteos fermentados funcionales: reducidos en lactosa, reducidos en grasa, con incorporación de fibras prebióticas, con péptidos, y evaluación de propiedades bioactivas “in vitro”. Estudio de saciedad "in vitro".
● Procesos enzimáticos para el desarrollo de compuestos bioactivos (carbohidratos prebióticos, péptidos).
● Ingredientes de lípidos bioactivos. Ácidos grasos bioactivos (CLA, omega-3) encapsulados (liposomas, emulsiones). Estudios de digestión gastrointestinal “in vitro”.
● Ingredientes de carbohidratos bioactivos. Oligosacáridos de galactosa derivados del suero de quesería. Procesos de membranas y fermentativos.
● Bioquímica de la fermentación láctica. Bioquímica de la maduración de quesos. Biogeneración de aroma.
● Desarrollo tecnológico de quesería de leches no tradicionales (oveja, búfala, cabra).
● Caracterización tecnológica y funcional de bacterias lácticas y probióticas. Estudios moleculares.
● Estudio sobre fagos de bacterias lácticas y probióticas. Diseño de estrategias para controlar/disminuir el riesgo de infecciones fágicas en la industria láctea fermentativa. Selección y empleo de mutantes fagorresistentes. Estudio de sistemas CRISPR-Cas.
● Estudio de fagos de bacterias patógenas.
● Enzimología bacteriana. Bacterias probióticas.
● Estudio por metagenómica de comunidades complejas (microbiota intestinal humana, de animales, de leche materna, de alimentos fermentados).
● Desarrollo de cultivos lácticos para ensilados.
● Desarrollo de cultivos lácticos para masa madre. Aplicación en productos de panadería con y sin gluten.
● Exopolisacáridos de bacterias lácticas y su impacto en las propiedades reológicas, sensoriales y funcionales de alimentos.
● Estudios de funcionalidad “in vivo” (en animales de laboratorio), seguridad, parámetros inmunológicos y metabólicos de bacterias lácticas, probióticas o ingredientes alimentarios.
● Desarrollo y/o caracterización de cultivos probióticos a partir de aislamientos microbianos autóctonos.
● Fermentaciones vegetales, desarrollo de alimentos fermentados plant-based.
● Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas a partir de sustratos vegetales y alimentos fermentados artesanales.